Speciális szekrény száraz érleléshez. Gondoskodik az ízek és illatok koncentrációjáról, hogy a hús selymesen puha legyen, és mély, intenzív, mégis harmonikus ízjegyekkel kápráztasson el.
Irányított klímában a húsból távozik a felesleges nedvesség, így az aromák összeérnek és felerősödnek. Az eredmény: lágyabb textúra és mélyebb, sós-umamis, kellemesen intenzív ízvilág. A természetes súlyveszteség mértéke több tényezőtől függ – az állat táplálásától és korától kezdve egészen a húsrész típusáig és méretéig.